豆腐生產(chǎn)過程中大豆的清洗和浸泡

清洗大豆。步驟：取黃豆，篩凈。

    原理：制作豆腐主要是利用大豆中的蛋白質(zhì)，應(yīng)當(dāng)選用蛋白質(zhì)含量高的品種。同時為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)清除混在大豆原料中的諸如泥土、石塊、草屑及金屬碎屑等雜物，選擇那些無霉點、色澤光亮、籽粒飽滿的大豆為佳。要選擇優(yōu)質(zhì)無污染，未經(jīng)熱處理的大豆，以色澤光亮，籽粒飽滿、無蟲蛀和鼠咬的新大豆為佳，剛剛收獲的大豆不宜使用，應(yīng)存放 3 個月后再使用。 

    注：大豆浸泡時間與季節(jié)有關(guān)系。

浸泡大豆。

步驟：浸泡用水量，一般以豆、水重量比1：2.3為宜。要用冷水，水質(zhì)以軟水、純水為佳，出品高，硬水出品率幾近軟水、純水的一半。

浸泡溫度和時間，以淮南地區(qū)為例：春秋季度，水溫20℃左右，浸泡6-10小時；冬季，水溫5℃左右，浸泡8-15小時；夏天，水溫25℃左右，浸泡4-6小時。

水量：浸泡體積一般為大豆體積的 2-2.5 倍，浸泡水最好不要一次加足。第一次加水以浸過料面 15CM 左右為宜。待浸泡水位下降到料面以下 5-7CM 即可。即浸泡好的大豆達(dá)到以下要求：大豆吸水量約為120% ，大豆增重為 1.5-1.8 倍。大豆表面光滑，無皺皮，豆皮輕易不脫落，手觸摸有松動感，豆瓣內(nèi)表面略有塌陷，手指掐之易斷，斷面無硬心。